Les logos présents ci-dessus sont un exemple de ce que nous proposons, en fonction de vos demandes et des produits disponible par saisonnalités.

La Cave du Boucher spécialiste des caves d'affinage de viande près du Puy-en-Velay

Située près du Puy-en-Velay, la boucherie-charcuterie La Cave du Boucher met à votre service des caves d'affinage de viande performantes pour vous permettre d’obtenir en quelques semaines une viande affinnée ( et non maturée ) tendre, juteuse et savoureuse.

Notre entreprise née en 1931 en Haute-Loire, berceau de l’Auvergne, terre d'élevage, de terroir et de qualité.

Jean Bessette, notre fondateur avait déjà sa vision du métier, et un savoir faire bien à lui !

Une vision qui était, est, et sera notre ligne de conduite tout au long de la vie de l'entreprise, car nous ne voyons pas le métier de boucher autrement, c'est notre façon de nous démarquer.

" Il n'y a pas de bonne cuisine sans bon produit. la véritable cuisine sera toujours celle du terroir."

Monsieur PAUL BOCUSE

Nos racines - Nos exigences - Notre savoir-faire

Nous sélectionnons nous-mêmes sans intermédiaire, toutes nos bêtes « sur pieds » à la ferme, en fonction de :

La nourriture : celle-ci doit être 100% naturelle !

Bœuf : foin sec, herbe fraîche, et céréales de France (si besoin pour la finition de gras intramusculaire).
Veau : élevé sous la mère au lait maternel, sans farine de lait.
Porc : céréales et nutriments français, et en autosuffisance comme élevé en plein air.
Agneau : lait maternel et/ou herbe et céréales
Volaille : céréales françaises (maïs, blé, graine de lin ... ) Tout en évitant du mieux possible, toutes les matières azotées et aliment en tout genre.

Conditions d’élevage :

En fonction du bien être de l'animal, du bon traitement dont il a fait l'objet, du soin apporté, de la nourriture à volonté, du plaisir des pâtures quand la saison estivale arrive . PARCE QU'UN ANIMAL HEUREUX FERA UNE VIANDE EXCEPTIONNELLE ! C'est pourquoi, nous travaillons main dans la main avec nos éleveurs qui partagent la même vision que nous, et ce depuis longtemps.

La race et le type de viande :

Nous sélectionnons des bêtes de race à viande comme, l'AUBRAC, LIMOUSINE, CHAROLAISE, BLONDE D'AQUITAINE. etc.. et des animaux d'excellente conformation, pour la finesse de viande avec un grain souple et agréable. Enfin, des bêtes assez grasses pour l'équilibre des saveurs. Le gras étant un buvard, il prend les flaveurs de la nourriture consommée par l'animal. Avec une nourriture exemplaire, le produit final ne peut qu'être excellent !

La maturation sur os :

100% de notre marchandise est maturée en carcasse sur os 3 semaines en moyenne, avec des méthodes particulières et un savoir-faire qui nous est propre depuis 1931. Cela a pour but d'attendrir la viande et de concentrer les arômes, mais aussi éviter la perte de sucs et le rétrécissement du morceau pendant le cuisson. Bœuf, veau, porc, agneau, volaille... tout est maturé ! Avec un élevage de qualité, une nourriture particulière et notre savoir faire, le produit final ne peut qu'être excellent.

Les critères indispensables à l’affinage

La Cave du Boucher et son maître affineur Thomas Bessette ont su au fil du temps mettre en œuvre les critères indispensables à ce processus délicat. Il s’agit de :

Sélectionner une viande d’exception sans laquelle l’affinage n’a pas de sens.
Créer un espace spécialement dédié à l’affinage.
Maîtriser parfaitement la technologie appropriée, en l’occurrence nos caves d'affinage spécialement conçues pour contrôler le moindre paramètre.
Suivre méticuleusement les étapes successives de l'affinage dont les paramètres varient selon la nature même de la viande et selon sa réaction à l’affinage.
Exprimer au mieux les qualités organoleptiques de la viande, et trouver le stade optimal d'affinage de chaque morceaux.

Les résultats sont remarquables sur plusieurs aspects :

Amélioration de la tendreté jusqu'à 60%
Economie car moins de perte au parage par rapport à la maturation longue
Goût incroyable et gourmand
Respect des qualités microbiologiques
Sublimer les arômes de la viande suivant le résultat voulu
Une palette d'arômes large en fonction des temps d'affinage

Affinage des viandes

L'affinage des viandes est quelque chose de bien différent de la maturation. Le procédé de conservation n'est pas le même, et très peu de personne en France et même dans le monde, maîtrise réellement ce phénomène.

La technique d'affinage est secrète, et propre à son maître affineur. Le but est de sublimer et d'élever la viande au rang de gastronomie.L'affinage rend les pièces de viande de qualités supérieurs, en morceaux de dégustations encore plus haut de gammes !

Contrairement aux morceaux maturés longtemps, l'affinage a moins de perte en parage et ses goûts sont plus légers et gourmands ! Même sur des affinages de plus de 200 jours ; les goûts ne sont jamais forts, les saveurs restent douces et agréables.

Les arômes passent par les goûts de foin, noisette, fleur, fruit mûr, fruit sec, et pour les plus de 150 jours d'affinages une longueur en bouche de foie gras.

Le procédé d'affinage des viandes est quelque chose de très complexe et beaucoup de paramètres sont à prendre en compte. Les morceaux doivent avoir une attention toute particulière et ce tous les jours !